Млухия - это специальное тунисское рагу, она также готовится в Египте, но там подается как суп и готовится из листьев млухии.
Рекомендется готовить это блюдо накануне, так как приготовление занимает много времени.

Необходимые продукты:
200 г порошка млухии
2 дл оливкового масла
2 литра воды или больше
500 г мяса (телятина, говядина,баранина)
2 ст.л. приправы тэбль (tabel ou ras hanout)
4 лавровых листа
соль, чеснок
2 острых перчика (piments)-по желанию
1 крупный помидор
1 луковица

Расчитано примерно на 10-12 порций

Налить воду в большую кастрюлю (или другую посуду желательно с антипригарным покрытием), поставить на огонь. Вода должна сильно закипеть. Начинаем добавлять порошок млухии просеивая его через сито, чтобы не образовались комочки.
Добавляем оливковое масло все время помешивая до тех пор пока консистенция не станет тестообразной. Убавляем огонь, чтобы слегка кипело и слегка помешиваем.
Никогда не прекращайте помешивать, так как могут образоваться комочки. Если все-таки они появились, размешать их довольно трудно. Если не получается их удалить, можно использовать миксер на самом слабом режиме.
Когда консистенция станет однородной (не будет воды) и масса станет окрашенной, закрываем посуду крышкой и готовим на слабом огне.
Мы можем начать готовиь блюдо вечером, на ночь выключить огонь, а с утра продолжить, поставив сначала на средний огонь и дать немного покипеть.
Затем добавляем лавровый лист, мелко порезанную луковицу, чеснок целыми зубчиками или разрезанные на 2.
Готовим примерно час.
В это время маринуем мясо добавляя соль, перец, тэбль и измельченный чеснок и оставляем до момента помещения в соус. Положив мясо, продолжаем готовить еще в течение 1-1,5 часа, затем добавляем 2 перчика и порезанный на четверти помидор и также луковицу.
Пробуем на вкус, соль, перец и если есть необходимость добавляем еще тэбля (или ras hanout).
Млухия должна получиться кремообразной консистенции.
Во время сервировки советуют выдавить сок лимона.
Блюдо употребляется в обеденное время, на ночь его кушать не рекомендуется, может быть тяжесть в желудке.

СЕКРЕТЫ ЮЖНО АФРИКАНСКОЙ КУХНИ

Боботи (мясная запеканка).
Одно из наиболее распространенных южноафриканских блюд; оно так же, как сосатис, чатни и др., занесено в Южную Африку рабами-мусульманами в конце XVII в. Оно, как правило, приготовлялось из остатков мяса, не поданных к столу накануне. Если такое мясо — будь то баранина, говядина или оленина — используется в виде фарша, то боботи получается более нежным.
Время подготовки продуктов — 40 мин., выпечки — 2 часа в духовке, нагретой до 180°.
Набор продуктов на шесть персон: 1 кг бараньего или говяжьего фарша, 2 очищенные мелкорубленые луковицы среднего размера, 30 мл (2 ст. л.) подсолнечного масла, 15 г (1 ст. л.) не очень жгучего порошка карри, 5 г (1 ч. л.) куркумы, 30 мл (2 ст. л.) столового уксуса или лимонного сока, 16 г (1 ст. л.) сахара, 5 г (1ч. л.) соли, 2 г (пол чайной ложки) черного перца, 1 ломтик белого хлеба (толщиной 3 см), 250 г (1 чашка) молока, 2 больших яйца, 75 г изюма без косточек, 45 г (3 ст. л.) фруктового чатни, тертая цедра лимона (можно обойтись и без нее), 2 лавровых листа, 6—12 очищенных крупномолотых миндалин, 6 лимонных листьев.
Потушить лук до потемнения в небольшом количестве воды, вынуть из нее (вода еще пригодится), нарезать и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Добавив порошок карри и куркуму, жарить еще 2 мин., непрерывно помешивая, затем добавить уксус или лимонный сок, сахар, соль и перец. Тем временем вымочить хлеб в молоке, отжать, молоко процедить и отставить в сторону. Покрошить мясной фарш в кастрюлю с луковой водой и кипятком, поварить 5 мин. Осторожно смешать мясо с вымоченным хлебом, луковой массой, 1 яйцом, изюмом, чатни и, если нужно, с лимонной цедрой. Все это переложить в кастрюлю, изнутри смазанную сливочным маслом, добавить лавровый лист, закрыть крышкой и варить полтора часа.
Достать из духовки и воткнуть в массу миндаль и лимонные листья, свернутые фунтиком. Вбить оставшееся яйцо в молоко, доведя его количество до 250 мл (1 чашки), и осторожно, по тыльной стороне ложки, разлить кляр по мясу. Снова поставить кастрюлю в духовку, уменьшив в ней жар до 150°, и, не накрывая крышкой, запекать еще 30 мин. до загустения подливки. К столу подавать с рассыпчатым белым рисом, абрикосовым чатни, огуречной или яблочной подливкой, салатом-ассорти.
Чтобы приготовить боботи из вареного мяса, надо выложить его в виде массы на смазанное сливочным маслом блюдо. Сверху поместить фунтики из лимонных листьев и цельные миндалины, полить яйцом, взбитым с молоком. На нижнюю полку духовки поместить сковороду с водой и, когда она закипит, поставить блюдо с боботи в воду и держать его там 45 мин., пока подливка не загустеет.

Бурские бисквиты.
Эти бисквиты хозяйки-африканерки выпекают, как правило, в домашних условиях на дрожжах домашнего приготовления, но можно использовать и фабричные дрожжи.
Время подготовки продуктов—1 час, выдерживание теста—9 часов, выпечки в духовке, нагретой до 180°,— 1 час.
Набор продуктов для опары: 22 г (4,5 ч. л.) сухих дрожжей или 37,5 г свежих, 7 г (1,5 ч. л.) сахара, 500 мл (2 чашки) теплой воды, 60 г муки; для теста: 500 г сливочного масла или 250 г сливочного плюс 250 г растительного, 300 мл молока и 50 мл кипяченой воды, 7 г (1,5 ч. л.) <:оли, 2,5 кг просеянной муки, топленое масло для смазывания бисквитов.
Развести дрожжи с сахарным песком в воде, всыпать муку, помешать, накрыть и поставить в теплое место на 1—2 часа, чтобы опара подошла (опара должна быть пенистой). Растопить масло (или смесь масел) в молоке, разбавленном водой, добавить соль и дать остыть до комнатной температуры. В глубокую посуду всыпать муку и сделать в середине кучки углубление. Залить в него теплое молоко и опару, с помощью деревянной ложки замесить крутое тесто, по необходимости добавляя теплую воду. Тщательно вымесить тесто, предохраняя его от сквозняков и переохлаждения. Спрыснуть тесто топленым маслом, закрыть посуду полиэтиленовой пленкой, завернуть в толстое теплое одеяло, поставить в теплое •место на 3—4 часа и дать подняться, пока его объем не увеличится в 2 раза. Выпекать тесто в заранее нагретой духовке, а когда оно остынет, разломать на куски и просушить в остывшей открытой духовке, разложив их на проволочных стеллажах.

СЕВЕРО-АФРИКАНСКИЙ КУСКУС
На 4 порции:
450 гр (1 lb) филе баранины, порезанного
1 луковица, мелко порезанная
2 крупных помидора, очищенных от кожуры и порезанных
1/2 ст л веточек шафрана
1 тыква или патиссон (примерно 350 гр), порезанная пополам, очищенная от кожуры и семян
2 маленькие репки, очищенные
2 моркови, очищенные
175 гр (6 oz) белокочанной капусты
1 кабачок-цуккини
1 банка (410 гр) нута (турецкого гороха), слить и порезать пополам
1 банка (410 гр) консервированных артишоков, порезанных
2 ст л пасты хариссы (см примечания)
3 ст л свежего порезанного кориандра
225 гр (8 oz) кускус (см примечания)
50 гр (2 oz) сливочного масла, растопленного

Инструкции: Кускус, приготовленный на пару с маслом и с ароматным пряным мясом и овощным бульоном делает это классическое северо-африканское блюдо сытным воскресным обедом.

1. Положить баранину в большую кастрюлю с луком и помидорами. Залить водой (примерно 450 мл), чтобы она полностью покрывала продукты. Довести до кипения и добавить шафран. Приправить солью и черным перцем. Снизить огонь и тушить, накрыв крышкой; готовить 1 час. Нарезать тыкву или патиссон, репку и морковь на равные кусочки. Крупно нарезать капусту, цуккини.
Фотография.

2. Добавить морковь и репку в кастрюлю; готовить еще 20 мин. Затем добавить тыкву, капусту и цуккини; готовить 10-15 мин, пока мясо и овощи не станут мягкими. Добавить артишоки и турецкий горох, варить 5 мин. Добавить хариссу и кориандр; приправить по вкусу.
Фотография.

3. Положить кускус в миску; залить кипящей водой, чтобы она покрывала кускус полностью. Оставить на 5 мин, чтобы вода впиталась. Затем накрыть дуршлаг или пароварку чистым полотенцем, поставить его на кастрюлю, где медленно тушится овощной гуляш и готовить на пару 6-8 мин. (см примечания)
Фотография.

4. Вернуть кускус в миску; влить растопленное масло; приправить. Вилкой перемешать с маслом и разрыхлить кускус. По тарелкам разложить горячий кускус, сверху горкой положить гуляш и подавать.

Авзет - марокканская фаршированная булка

Курицу нарезают мелкими кусочками,
поджаривают в масле, смешивают с миндалем, зеленью петрушки и
специями. Подсохший батон разрезают вдоль по горизонтали и, вынув
мякоть, смешивают ее с мясом, лимонным соком, бульоном и соусом
(очень подойдет грузинский ткемали). Фаршем заполняют нижнюю
половину батона, накрывают верхней половиной, поливают бульоном и дают жидкости впитаться.